日本洋菓子界の重鎮的存在が古い文献等を読み解き、残したいフランス菓子３８品を厳選、その技術と精神を伝える。

菓子職人を目指す人やフランス菓子　愛好家は必読、利用価値大の1冊！　日本のフランス菓子の基礎を築き、パティシェ達に大きな影響を与え目標とされてきた著者が、古い文献等を読み解き再現したフランス菓子38品を紹介。18世紀末から現代までに伝えられてきた菓子の、当時のレシピ、作り方プロセス等は、逆に現代のフランス菓子を見直させ、新しさを再発見する貴重なもの。フランス菓子愛好家や菓子職人を志す人には貴重な資料本としてお勧めの1冊。