日本料理店のだし図鑑
商品コード：X1009784388062317
- 著者柴田書店／編
- 出版社名柴田書店
- ページ数２１１Ｐ ２６ｃｍ
- ISBN978-4-388-06231-7
販売価格3,080円(税込)
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出版社コメント情報
日本料理に欠かせない「だし」は、日々進化しています。一番だしのだしがらを使わずに二番だしを引くケースや、季節に応じて鰹節と昆布の配合を変えるなど、それぞれに自分の料理と自店のシステムに合っただしを引く方法を模索、工夫しており、いまや料理人が3人いれば三者三様のだしの引き方があるといっても過言ではないでしょう。そこでどんなだしが、どのように作られ、どのように使われているかを一冊にまとめました。また日本料理店以上にだしが味の個性を左右し、大量に仕込む必要がある、そばうどん店の実例も紹介します。