肉の火入れ フランス料理のテクニック
商品コード：X1009784388062591
- 著者川手寛康／著
- 出版社名柴田書店
- ページ数２０１Ｐ ２６ｃｍ
- ISBN978-4-388-06259-1
販売価格3,520円(税込)
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「肉の火入れ」はあらゆる業種に求められる共通のテーマ。本書はイノベーティブなフランス料理で人気のある「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、レストランでよく使う肉を選び、火入れを詳解します。なかでも種類の多い牛肉、豚肉、家禽については、異なる肉質の数種類を選んで火入れを比較。各種の肉の火入れを部位別、種類別に大きなプロセス写真を使って丁寧に解説しています。火入れ方法についても、表面から肉の中心までグラデーションをつけた焼き方、グラデーションなしのロースト、コンフィ、ブレゼ、フリカッセ、炭火焼きなど幅広く紹介。あらゆる状況下でも、ぴたりとストライクゾーンに的中させる《火入れ力》がつく、最強の一冊です。