最近、高級レストランで主流になっているのが、お客に料理を選んでもらうのではなく、お店が考えた流れで料理を提供する「おまかせコース」のスタイル。お店にとっては、食材が無駄にならず、手をかけた料理を提供できるメリットがあり、作り手の個性が発揮できるといわれています。本書では、そんなシェフたちが行き当たる「印象に残るコースを作るにはどうすれば？」という悩みに答えます。予約が取れない、錚々たるレストラン１８店のおまかせコースを、シェフの解説とともに紹介。コースのテーマの作り方、最初の料理から最後のデザートまでのリズムのつけ方、料理のバリエーションの広げ方など、魅力的なコースを提供するためのポイントをくわしく解説します。［構成］■気鋭の１３人が語るコース論　川手寛康（フロリレージュ）　高田裕介（ラシーム）　手島純也（オテルドヨシノ）　荒井　昇（オマージュ）　小林圭（レストラン　ケイ）　ほか■カンテサンス・岸田周三がめざす　究極のおまかせコース■比較で学ぶ、一人のシェフの２つのコース