《特集》皿盛りデザートとパフェ 皿盛りデザート（アシェット・デセール）のコース提供を行う専門店がじわじわと増え、デコラティブなパフェの人気も衰えを知りません。提供するパーツの温度帯やテクスチャーの自由度が高く、できたてを提供できるゆえに、テイクアウトのスイーツに比べると香りや食感、味わいの表現の幅は広く、つくり手の感性が試されるアイテムといえるでしょう。 vol.212では人気店や新店の最新デセールとパフェをレポート。 各店がこだわる「味わいの流れのつくり方」をご紹介します。 　・「フィロ＆カンパニー」 赤崎哲朗さんが考える パティスリーがつくる、デセールコース 　・「ペイサージュ」のデセールコース シンプルを極めた素材の生かし方 　・アシェット・デセール専門店のコース アンソレイユ／リッシュ ユイット／ヴェール 　・“おいしい”に特別感をプラスする プレゼンテーションの工夫 　・キーアイテムのレシピ アシェット・デセール専門店のコース編 　《Pick-up》 As／リリック／AyaMe／おかしなお菓子の会 　・人気店のパフェ　味わいの流れは、こうつくる レガレヴ／カフェ アンフィニ 東京山手／エンメ／フォーシーズンズホテル東京大手町 ザ ラウンジ／パスカル・ル・ガック東京／ラトリエ ドゥ ノノ 　・キーアイテムのレシピ 人気店のパフェ編 　・個性が際立つ、進化系パフェ パフェバー アガリ／ナミ ザイモクザ／スイートオリーブ金木犀茶店／お茶とお花とモンブラン プランツ／果実店カンヴァス／浅煎りコーヒーと自然派ワイン ティピカ／菓子屋 月ノ葉 　・デザート専門店「ラトリエ ア マ ファソン」のグラスデザート ほか