最近のレストランをはじめとした飲食店では、デザートだけでなく料理にさまざまな果物を取り入れたメニューが増えています。砂糖とはひと味もふた味も違った果物の自然な甘み、酸味はサラダなどの冷菜やソースだけでなく、多くの料理に活用できます。本書では、前作『ＴＡＢＬＥ　ＯＧＩＮＯの野菜料理２００』（小社）が好評な、三宿の人気フランス料理店のオーナーシェフである著者が、レストラン料理やデザート約１２５レシピと、それぞれのアイデアの着目点、考え方をていねいに解説。その発想の幅広さをもって、さまざまな料理に展開します。基本の理論がわかれば応用可能なので、一冊あれば料理のバリエーションが広がるはず。プロのシェフから料理好きまでさまざまなシーンで役立てる、保存版的な一冊です。