日本料理には欠かせない椀もの。「お吸いもの」「味噌仕立てもの」「あら汁」から、最近注目されている「すり流し」まで。非常に種類が多く、使用する素材や調理技法も実に多彩です。本書では、旬のものを使い季節感豊かに作り上げた椀もの８０品を収録。日本料理の発祥の地ともいえる京都の料理人による、数多くの事例と調理技法を紹介します。作り方は各段階を丁寧に追ったプロセス写真を添えて詳しく解説。また、椀物を構成するうえで重要なポイントである、出汁の取り方、野菜の飾り切りと吸い口の種類、盛り付けの手順、椀物を組み込んだ献立構成、お椀の種類と使い分けについても詳しく丁寧に紹介します。本編：１２か月の椀物８０品（お吸い物／白味噌仕立ての汁／魚のあら汁／四季を彩る懐石のお椀・吸い物／祝い行事のお椀・吸い物他／創作汁・吸い物）コラム：１出汁の取り方・あわせ出汁（昆布だし／昆布と鰹ぶしのあわせだし／昆布と魚のあらのだし／あわせだしと昆布茶のだし／煮干、いりこのだし／基本の吸い物だし）、２出汁の使い方の技　［異なる調理方法で食材の味を引き出す技、他］、３具材によって異なる味付けの技、４野菜の切り方・むきもの（飾り切り）、５盛り付けの手順と表現、６献立構成、７お椀・器の紹介（行事に使われる器、漆椀の形と色、産地の特徴と図柄）

日本料理に欠かせない椀もの。「お吸いもの」「味噌仕立て」「煮物椀」－－。旬の素材を多彩な調理技法で仕上げた美しくおいしい８０品。